Masas de Alta Hidratación (pan) y Coca de Recapte de Sant Jordi

No hay nada mejor para poner el broche de oro a la celebración del día de Sant Jordi (o cualquier otro día) que celebrarlo cenando una coca de recapte de Sant Jordi como esta que te propongo.

 

Hacer esta masa en casa es todo un reto. Es una masa de alta hidratación y al no tener una súper amasadora de brazos como las que hay en los obradores que son ideales para este tipo de masas ha sido un ejercicio de paciencia.

Esta masa tiene una hidratación del 75%. Se consideran masas de alta hidratación aquellas que llevan desde un 65% hasta un 90% de agua en su formulación.

Con las amasadoras domésticas no se consigue una buena oxigenación durante el amasado, por este motivo el gluten tarda bastante en formarse.

Estas masas, además, necesitan reposo: reposo en bloque o reposo en bola , en función del tipo de elaboración. El reposo también va en función de la cantidad de levadura, del tipo de harina, de la temperatura final que requiera cada masa…

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE EL TIEMPO DE REPOSO DE UNA MASA DE ALTA HIDRATACIÓN

  • AGUA: Mayor cantidad de agua = Mayor tiempo de reposo
  • LEVADURA: Mayor  dosis de levadura = Menor tiempo de reposo
  • MASA: Temperatura final de la masa superior a 24º C = Menor tiempo de reposo

Por otro lado, si se utiliza una harina con mayor fuerza, se necesitará menos levadura y esto permite aumentar la cantidad de agua que pueda absorber y la masa permitirá un reposo más largo.

Si se usa una harina con menos fuerza se tendrá que poner menos agua, aumentar la levadura y hacer un reposo más corto.

El reposo en bloque y la fermentación hará que la masa tenga unos alvéolos más grandes e irregulares y aportará a la masa la textura necesaria para que se pueda dividir y formar la pieza a elaborar; también mejorará el aroma y la conservación.

Cuando se dividan y formen las piezas, debe hacerse con mucho cariño y mucha suavidad para que no se desgasifiquen.

El proceso de fermentación deberá realizarse sobre telas y a temperatura ambiente aunque protegidos del aire para que no se seque mucho la corteza. En un obrador se pondrían dentro de un armario, en casa, podrías utilizar el horno como armario (apagado, claro); aunque yo las he tenido sobre la mesa de la cocina y no se han secado demasiado.

Por descontado, no poner las piezas en sitios donde haya corriente de aire.

Cuando se horneen deberás traspasar las piezas de la tela a una bandeja con papel de horno, poner aceite donde vas a poner la pieza, en el caso de esta coca de recapta. Para otro tipo de elaboraciones, se deberá seguir la indicación de cada receta.

ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA TRABAJAR ESTE TIPO DE

MASAS DE ALTA HIDRATACIÓN

  • En el AMASADO, incorporar el agua poco a poco para que el gluten se desarrolle moderadamente. La cantidad de agua que se debe incorporar inicialmente será de un 60% del total de agua que necesita la elaboración. Seguir añadiendo hasta la totalidad del agua poco a poco.
  • El REPOSO en este tipo de masas es primordial.
  • PLIEGUES: en el reposo en bloque se le pueden dar hasta un par de pliegues a la masa; el pliegue ayuda a que aumente la fuerza a la vez que hace que se iguale la temperatura de la masa; no estará a la misma temperatura la masa del fondo del recipiente que la de la parte superior.
  • Es una masa muy blanda y pegajosa, así que se deberá poner bastante harina para trabajar con ella, sobre todo en las manos, para que no se te llenen rápidamente de masa. (Bueno la justa para que no se enganche, tampoco es bueno trabajar con mucha, mucha harina, porque no se debería incorporar más harina a la masa de la que nos indique la receta).
  • Para DIVIDIR las piezas se deberá hacer manualmente. Estas masas no pueden meterse en máquinas divisoras, como las que hay en los obradores o si tienes una de estas por casa, porque se desgasificarían.
  • PACIENCIA. Si quieres una elaboración de masa de alta hidratación y riquísima, tu lema debe ser paciencia, ya sabes que lo bueno se hace esperar y en este mundo del pan artesanal hacen falta altas dosis de paciencia.

Y dicho esto, vamos ya a la receta de esta Coca de Recapte de Sant Jordi, sobre todo, ten previsión de hacerla un día antes, no la dejes para hacerla el mismo día porque entonces ¡no cenarás coca de recapta!

COCA DE RECAPTE DE SANT JORDI

INGREDIENTES: (Salieron 8 cocas de 125 grs y otra más pequeñita)

INGREDIENTES PARA RELLENAR LA COCA:

  • c/s PIMIENTOS ROJOS (cocinados al vapor o escalivados)
  • c/s PIMIENTOS AMARILLOS (cocinados al vapor o escalivados)
  • c/s JAMÓN SERRANO cortado finito

PROCEDIMIENTO para hacer LA MASA DE COCA DE RECAPTE:

1 – Pon la harina, la masa madre, el aceite, la sal, la levadura (si es fresca lo más desmenuzada posible) y 225 grs de agua (60%) en el bol de la amasadora y amasar con el accesorio gancho.

2 – Cuando el gluten se haya formado parcialmente (un poco) ir añadiendo el resto de agua poco a poco. Es decir, añadir un poco de agua y cuando la masa la haya absorbido añadir un poco más hasta acabarla de incorporar.

3 – La temperatura final de la masa deberá ser de 25ºC aproximadamente.

4 – Una vez amasada se le dará a la masa un reposo en bloque de 40 minutos. A los 20 minutos hazle un plieque a la masa (doblar en dos o tres).

5 – Pasados estos 40 minutos hay que dividir las piezas.

6 – Puedes hacer piezas de 200 grs, 125 grs, 100 grs… yo hice piezas de 125 grs.

7 – Una vez cortadas las piezas, formar la pieza haciendo unos pliegues: de las puntas (derecha e izquierda) hacia el centro, pero muy poco, solo para embellecer los bordes y luego doblando hacia ti dos veces, haciendo que el cierre de la pieza quede debajo. Dale forma rectangular para que la coca tenga ya esa forma.

 

8 – Pon la tela con un poco de harina (para que no se enganchen las piezas y puedan romperse la masa al cogerla) y poner las piezas a fermentar durante 40 minutos más.

  • Si no sabes donde conseguir una de estas telas, puedes ir a Ikea y en la sección de mantelería individual, hay unos manteles individuales y pasos de mesa, como de lino, que te van a ir perfectos. (son los que yo tengo en casa).

9 – Pasado este tiempo, en una bandeja con papel de horno, tira un chorrito de aceite sobre el papel, coloca la pieza sobre el papel con el aceite.

10 – Añade un chorro de aceite sobre la masa y con las yemas de los dedos aplana la coca y extendiendo el aceite por toda la superficie. Mientras aplanas con los dedos, dale forma a la coca.

 

 

11 – Deja fermentar unos 30 minutos más.

12 – Pon los ingredientes que has escogido para tu coca de recapte. En este caso yo he puesto pimientos rojos y amarillos que previamente he cocinado al vapor en la vaporera, pero los puedes escalivar en el horno.

13 – Hornear a 240ºC-260ºC (lo máximo que de tu horno que comprenda estas temperaturas) y el tiempo oscilará entre los 12-25 minutos o más (en horno casero las temperaturas y los hornos varían, ya sabes que cada horno es un mundo). Pon la bandeja de horno a la altura más baja y la posición horno arriba y abajo.

La cocción para hornos profesionales de obrador, será:

Horno de Suela, Temperatura de entrada al horno y media cocción: 240ºC/260ºC y el tiempo serán 10 minutos.

14 – Si no las vas a hacer todas, puedes PRECOCER, las que no vayas a consumir en ese día, y guardarlas en el congelador. Cuando las saques del congelador solo tendrás que rellenar con el ingrediente y acabar de hornear. O puedes hacer la masa, precocer y almacenar en el congelador para esos viernes por la noche de “peli y pizza  coca de recapte”.

PARA PRECOCER: Temperatura: 200ºC – Tiempo: 7 minutos – Posición horno: Arriba y Abajo y AÑADIR VAPOR. (Aquí te explico como añadir vapor si tu horno no tiene)

15 – Una vez cocida, hacer con el jamón una especie de rosa, para que simule la rosa de Sant Jordi y decora la coca cómo más te guste, ya sabes que me gusta que uses tu imaginación.

¡Y lista! Yo te hago esta propuesta, pero puedes hacerla con escalivada: berenjena, pimiento rojo, cebolla, queso de cabra, con atún, con bacalao y miel, con espárragos, con espincas, pasas y piñones, de espinacas y salmón… allá donde te lleve tu imaginación llegará tu súper coca de recapte.

¿Te vas a animar a hacerla? Me explicas en comentarios, si vas a hacer esta versión o ¿te apetece hacerla diferente? Hagas la que hagas disfrútala mucho.

Esta semana con motivo del 30 aniversario del Pan de Sant Jordi, te traigo un post extra muy completo: entrevista a Eduardo Crespo, creador de este maravilloso pan, un vídeo donde aprenderás a formar este pan gentileza de Max de Aquí hay buen pan y la receta original del Pan de Sant Jordi. No te lo puedes perder por nada del mundo.

¡Nos vemos en nada! Se feliz.

 

 

 

 

 

 

 

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