Bollicaos Caseros y la técnica Tang Zhong o Water Roux

Tenía muchísimas ganas de publicar esta receta de bollicaos caseros, por aquello de recordar la infancia. Los bollycaos, junto con el bony, el tigretón, la pantera rosa y los phoskitos formaron parte de mi infancia y creo que la de muchos de nosotros. Por eso hoy, les reto mi especial homenaje a los tantos bollycaos que me zampé de pequeña.

He querido hacer la mejor receta de bollicaos caseros del mundo mundial y creo que lo he conseguido. Después de buscar entre un montón, al final me he decantado por hacer un experimento y ha salido, para mi gusto y la de los que han tenido la suerte de probarlos que me han dicho que superan a los originales. Así que no puedo estar más contenta.

Para hacer la masa, he utilizado una técnica japonesa de panificación, el Tang Zhong o Water Roux.

¿De dónde viene esta técnica?

Después de la Segunda Guerra Mundial, Japón quedó destrozado. Para reconstruir el país, Estados Unidos ayudó económicamente a hacerlo posible, pero una de las condiciones era aceptar que el pan de trigo formara parte en la alimentación de los japoneses, si querían recibir las ayudas económicas de Estados Unidos, que exportó, además del pan de trigo, el modelo capitalista.

De esta manera podían exportar el trigo que se producía en EEUU y Canadá, por un módico precio y muchísimos beneficios para los exportadores.

Fue así como los japoneses empezaron a introducir el trigo como cereal en su dieta, aunque siga siendo el arroz el cereal principal.

Cuando los franceses se enteraron que en Japón se estaba consumiendo pan de trigo, Raymond Calvel (1913-2005) fue enviado al país nipón donde desde los años 60 y durante varias décadas, estuvo enseñando técnicas de panificación francesas a los panaderos japoneses, por este motivo hay muchos panaderos nipones que dominan a la perfección las técnicas francesas para hacer pan.

Raymond Calvel fue un experto del pan y profesor de pastelería en ENSMIC, París. A este maestro se le atribuye la creación de un renacimiento de la panificación de estilo francés, así como una extensa investigación sobre la mejora de la técnica de panificación en el que se incluyen estudios sobre las diferencias entre las harinas de trigo americanas y las europeas y el desarrollo de la autólisis en el proceso de amasado y el amasado diseñado para relajar el gluten en la masa, simplificando así el proceso de amasado, lo que hace que la masa sea más extensible y fácil de moldear.

Con este intercambio de culturas, japonesa y francesa, han salido beneficiados ambos países y aplicar técnicas japonesas para la elaboración del pan de trigo es una muestra de ello.

El Tang Zhong o water roux vendría a ser una papilla de harina. Al calentar una mezcla de agua y harina el almidón se hidrata; esta es una técnica parecida a la que en europa se utiliza para hacer la pasta choux, los churros o la bechamel, donde se escalfa la harina para hidratarla, de esta manera proporcionará a la masa más humedad (hidratación), la miga queda más sedosa y tersa y también le aporta dulzor adicional.

En este enlace que te dejo, del blog panarras.com te explican súper bien esta técnica, mejor que si te la explicara yo, además con información ampliada.

El Tang Zhong, es una técnica, súper fácil de aplicar y con unos resultados espectaculares, así que no te asustes. Solo tienes que poner 1 parte de harina añadir 5 veces su peso en agua, calentar hasta que la mezcla alcance los 65ºC y remover con unas varillas para que se haga la papilla, tapar con un film, dejar enfriar antes de incorporar a la masa. Y ya está.

Así que si ya lo tienes todo claro, vamos a la receta de los bollicaos caseros más buenos del mundo mundial.

BOLLICAOS CASEROS (salieron 16 bollicaos)

INGREDIENTES PARA EL TANG ZHONG:

  • 25 grs HARINA FUERZA
  • 125 grs AGUA

INGREDIENTES PARA LA MASA:

  • 475 grs HARINA DE SEMIFUERZA (W 360), (Si no tienes o no puedes encontrar pon mitad de harina normal y mitad de harina de fuerza)
  • 20 grs LEVADURA LIOFILIZADA o 40 LEVADURA FRESCA
  • 45 grs AZÚCAR
  • 175 grs LECHE ENTERA
  • 25 grs LECHE EN POLVO
  • 2 HUEVOS
  • 10 grs SAL
  • 63 grs MANTEQUILLA
  • 150 grs TANG ZHONG
  • Nutella o Nocilla, unos 500-600 grs aprox (según los quieras de cargados de chocolate por dentro)

PROCEDIMIENTO PARA EL TANG ZHONG:

  1. Mezclar los 25 grs de Harina de Fuerza con los 125 grs de agua, calentar hasta que la mezcla alcance los 65ºC mientras remueves con unas varillas para hacer la papilla. Si no tienes termómetro, para saber el momento exacto, es cuando veas que la mezcla empieza a espesar y tenga un consistencia suave. Que no espese demasiado, porque si no quedará un mazacote de papilla.
  2. Poner en un bol, tapar con un film a piel y dejar que se enfríe, reservar para luego añadir a la masa.

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA:

  1. Amasa todos los ingredientes en una amasadora con el accesorio gancho, pero reserva la mantequilla para añadir al final del amasado. Así será más fácil que se forme el gluten. Al ser una masa muy hidratada, en amasadoras caseras cuesta bastante que se forme el gluten.
  2. Cuando ya casi esté la masa, añade la matequilla cortada a dados y amasa hasta que esté completamente integrada.
  3. Ahora que ya tienes la masa lista, deberá hacer un reposo en bloque de unos 20 minutos. Haz una bola con toda la masa, pero no hace falta que bolees fuerte, solo dejarla recogidita. Pon un poco de harina sobre la superficie donde la pondrás a reposar.
  4. Pasado el tiempo de reposo en bloque, haz piezas de 65 gramos, boléalas y déjalas reposar unos 10 minutos más.
  5. Para formar los bollos, tendrás que coger cada bola aplánadolas con los dedos y formando el bollito. Cada pieza deberás ponerla con la llave (la llave es la parte con la que cerraste el bollito formado) hacia abajo, para que cuando fermente no se te abra, y deberás ponerlos a fermentar sobre una tela o un paño con un poco de harina. Para formar estos bollitos deberás tener harina a mano y untarte las manos con ella, por que es una masa bastante hidratada y se engancha un poquito.
  6. Una vez formados y puestos en la tela o el paño, deberás dejar unos 60 minutos de fermentación aproximadamente.
  7. Precalienta el horno a 220º C, posición arriba y abajo.
  8. Cuando ya esté el horno caliente es hora de hornear los bollitos, rocíalos con un vaporizador con un poco de agua e incorpora vapor en el horno para cocerlos. Aquí te explico el truco para incorporar vapor en el horno.
  9. Coloca los bollitos en el horno con bastante separación porque se hinchan un poquito también con el horneado y hornea unos 8 o 9 minutos.
  10. Nada más sacarlos del horno, píntalos con mantequilla. Yo los he pintado directamente con la pastilla de mantequilla. Es un truco genial para que no te sobre mantequilla y tengas que tirarla si no le das uso. Hasta aquí el bollito ya está. Déjalo enfriar sobre una rejilla para que se enfríe.
  11. Cuando ya se hayan enfriado, clava un cuchillo de sierra y con punta haciendo una cruz, para hacer el agujero dentro del bollo para poder rellenarlos con la Nutella… o con mermelada de fresa, o con lo que quieras.
  12. Pon la Nutella en una manga pastelera, si tienes boquilla en forma de aguja inyectora perfecto. Si no la tienes, no hay problema, pon la manga sin boquilla directamente y no le hagas el agujero muy grande para poder introducirla un poco dentro de bollo y rellenar los bollicaos caseros.

Y ya los tienes listos, para teletransportarte a tu infancia. Quedan con una textura suave, esponjosa y además el aroma que tiene el bollo que te llega a cada mordisco que das, es mmmmmm espectacular.

Qué, ¿te animas a hacerlos? Si quieres revivir la experiencia de volver a tu infancia (si comías bollycaos) te recomiendo 100 % que los hagas.

Como siempre, espero tus comentarios aquí abajo, con cualquier duda que tengas o con tu experiencia si has hecho la receta. Sabes que adoro que me dejes comentarios.

Feliz semana

 

 

 

 

2 comentarios de “Bollicaos Caseros y la técnica Tang Zhong o Water Roux

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