8 cosas que necesitas saber sobre el agar – agar y Tarta de Chocolate y Fresa Vegana

La tarta que te traigo hoy, te va a encantar. Es una tarta de chocolate y fresa vegana, se compone de una base de bizcocho blanco vegano, gelificado de fresa y una crema de chocolate con avellanas de esas que hacen llorar de placer cuando te las comes y no pararías hasta acabar con ella. Pero antes, voy a contarte 8 cosas importantes que debes saber sobre el agar-agar.

En pastelería, muchos de los ingredientes que se utilizan, a veces parecen de ciencia ficción y controlarlos requieren conocimientos y cierta práctica si no quieres morir en el intento una y otra vez para poder controlarlos. Uno de estos ingredientes es el agar-agar.

Seguramente has oído hablar de él, pero

1 – ¿Qué es el AGAR – AGAR?

El agar-agar es una sustancia gelatinosa vegetal, de origen marino. Digamos que es la primera pared celular de las algas. Tiene un alto contenido en minerales como el potasio, el magnesio, yodo o calcio.

2 – ¿Cómo es el AGAR – AGAR?

Es incoloro, transparente, insípido y es capaz de absorber agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso.

3 – ¿De dónde procede el AGAR – AGAR?

“Agar” significa “jalea” y es de origen Malayo. También se conoce como “gelatina vegetal”, “gelosa”, “gelatina japonesa” o “gelatina vegetariana o vegana”. Esta gelatina procede de los países de Extremo Oriente: Japón, China, Corea… y llegó a Europa a mitad del siglo XIX.

4 – ¿Para qué sirve el AGAR – AGAR?

El agar – agar sirve para espesar y gelificar.

Si lo usas para gelificar, debes saber que el agar-agar, tiene un poder gelaficante 10 veces mayor que la gelatina “normal” de origen animal.

5 – ¿Dónde se usa el AGAR – AGAR?

El agar – agar tiene diversos usos, pero en lo que a pastelería se refiere, el agar-agar se utiliza para hacer gelatinas vegetales o veganas, helados, postres como flanes, cuajadas, mousses, compotas, mermeladas, tartas…

Gelifica zumos de piña, de frutas tropicales o de manzana, que con la gelatina “normal” de origen animal es imposible de gelificar.

No funciona con productos grasos como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.

6 – ¿Cómo se usa el AGAR – AGAR?

En el mercado se puede encontrar en tres formatos:

  • En filamentos
  • En polvo
  • En copos

En pastelería lo usual es utilizarlo en polvo o en copos. Saber la cantidad de agar – agar que necesitarás, también va a depender del líquido que vas a usar para gelificar: si es más neutro, más ácido o más alcalino y por supuesto, de la textura final que quieras obtener.

El agar – agar en pastelería tiene dos funciones principales:

  • Espesar
  • Gelificar

Si lo que quieres es ESPESAR, deberás usar el agar-agar en polvo y no deberás hervirlo, ya que si lo calientas o hierves, éste perderá la propiedad de espesar y deberás esperarte a que la elaboración se enfríe para que vuelva a recuperar la capacidad de espesar.

Si lo que quieres es GELIFICAR, tendrás que llevar a ebullición el líquido que hayas escogido junto con el agar – agar; el tiempo de ebullición depende del formato de agar-agar que hayas elegido:

Si has escogido AGAR – AGAR en POLVO, tendrás que calentarlo. Si quieres hacer una gelatina, lleva a ebullición y deja que hierva unos 2 minutos aproximadamente, hasta que veas que el agar-agar se ha disuelto en el líquido por completo.

Si tu formato de AGAR – AGAR es en COPOS, tendrás que llevar a ebullición durante, al menos, 7 minutos y añadir minutos extras hasta que los copos de agar-agar se hayan disuelto (a veces cuesta un poco, no desesperes). Para ello, una vez alcanzados los 7 minutos, deberás bajar el fuego, pero que siga hirviendo y remueve de vez en cuando para que los copos se deshagan por completo.

Una de las cosas buenas que tiene el agar-agar, es que se pueden hacer gelatinas calientes: hasta los 65ºC el agar-agar mantiene el formato y textura de gelatina.

7 – ¿Qué cantidad de AGAR – AGAR debo poner en mis elaboraciones?

La cantidad que debes poner en tus elaboraciones dependerá de tu elaboración en sí y de lo que quieras conseguir. Aquí tú tienes que hacer pruebas, pero para que tengas una referencia te voy a dejar una tabla genérica de proporción en gramos de agar-agar por litro de agua, ya sea del formato que sea que tengas: en polvo o en copos. Yo el que utilizo es el agar-agar en copos para pesarlo en gramos es el que mejor me funciona.

Para pesarlo tendrás que tener una báscula digital de precisión o una cuchara de peso de precisión, pero si no tienes, te doy UN TRUCO:

  • Pon en tu báscula digital normal (sin tararla) un bol. Si el bol pesa, por ejemplo, 100 gramos añade al bol el agar-agar. Las básculas digitales normales a partír de 5 gramos suelen pesar los gramos de 1, 2 o 3 gramos, así que podrás pesar tu agar-agar sin problema.

8 – TABLA DE PROPORCIÓN DE GRAMOS DE AGAR-AGAR x 1 LITRO (de agua o líquido) para hacer gelatinas:

 

 

Y ahora sí, con todo lo que has aprendido sobre el agar – agar, ya estás list@ para hacer esta Tarta de Chocolate y Fresa Vegana:

TARTA DE CHOCOLATE Y FRESA VEGANA:

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO:

  • 85 grs de Harina
  • 50 grs de Azúcar Moreno
  • 25 grs de Azúcar Blanco
  • 1 cucharadita impulsor (levadura química)
  • 85 grs de Leche de Avena
  • 40 grs de Aceite de Girasol
  • Ralladura de Limón

INGREDIENTES PARA EL GELIFICADO DE FRESA:

  • 400 grs FRESAS para licuar
  • C/S AGUA (la cantidad de agua va a ser variable, en función del zumo de fresa que obtengas)
  • 1,5 gr AGAR-AGAR
  • 1 pizca de SAL

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE CHOCOLATE VEGANA:

  • 3 AGUACATES
  • 2 cucharadas soperas de ACEITE DE COCO
  • 150 grs SIROPE DE ÁGAVE (o sirope de arroz, la cantidad también varía, endulza a tu gusto)
  • 75 grs de AVELLANAS TOSTADAS
  • 30 – 40 grs CACAO EN POLVO (aquí también un poco a tu gusto)

INGREDIENTES PARA DECORAR:

  • Para decorar puedes decorarla con fresas o cualquier otra fruta, dados de coco deshidratado, virutas de chocolate… ¡imaginación al poder!

PROCEDIMIENTO PARA EL BIZCOCHO:

  1. Enciende el horno, posición arriba y abajo a 185ºC para que se vaya precalentando mientras preparas la masa.
  2. Mezcla el aceite con el azúcar y la ralladura de limón, hasta que se integren todos los ingredientes.
  3. Añade la mitad de la harina tamizada y remueve hasta que se integre.
  4. Incorpora la mitad de la leche de avena y bate hasta que esté integrada.
  5. Por último añade el resto de la harina tamizada y el resto de la leche.
  6. Pon la masa en un molde de 20 cms de diámetro. Quedará poca masa pero es lo que buscamos para esta elaboración.
  7. Introduce a altura media en el horno y hornea más o menos unos 20 minutos o hasta que pinchando con un palillo éste salga seco. (Dependerá de tu horno).

PROCEDIMIENTO PARA EL GELIFICADO:

  1. Pasa por la licuadora las fresas y haz un zumo de fresas, con los 400 grs de fresas te saldrá más o menos entre 270 – 300 grs de zumo de fresas. Si no tienes licuadora tritura las fresas mucho y pásalas por un chino para que no vayan todas las semillas al zumo.
  2. En función de la cantidad de zumo de fresas que has obtenido después de licuar o triturar, pon la cantidad restante de agua, hasta completar los 400 grs. Es decir, si te han salido 270 grs de zumo de fresas, debes poner 130 grs de agua. (Si te han salido 300 grs de zumo, tendrás que poner 100 grs de agua…) Siempre, deberás tener en total 400 grs entre el zumo de fresas y el agua.
  3. Pon la cantidad de agua que tienes que poner (130 grs, 100 grs… lo que te haya salido) a hervir con el 1,5 grs de agar-agar. Si tu agar – agar es en copos, debe hervir unos 7 minutos y si no se ha disuelto, añádele minutos extras bajando el fuego (pero sin que deje de hervir) hasta que el agar- agar se disuelva por completo. Si tu agar-agar es en polvo, hiérvelo unos 2 minutos aproximadamente o hasta que se haya disuelto.
  4. Cuando ya se haya disuelto, añade la pizca de sal al agua y el zumo de fresa y remueve.La sal es para que se potencie el sabor de las fresas.
  5. En un molde de 20 cms de diámentro, como el del bizcocho, engrasa las paredes del molde con spray desmoldeante ligeramente, y pon un papel vegetal de horno en la base, vierte la mezcla de fresa y agar-agar y métela en el congelador o en la nevera si no tienes prisa a que gelifique.
  6. Reservar hasta que llegue la hora de montar la tarta.

PROCEDIMIENTO PARA LA  CREMA DE CHOCOLATE VEGANA:

  1. Pela y deshuesa los aguacates, trocéalos y ponlos en el baso de la batidora o en un bol grande para luego triturar aún más con el resto de ingredientes.
  2. Tritura las avellanas y una vez trituradas ponlas en el bol con los aguacates.
  3. Añade el aceite de coco y el sirope de ágave (o el edulcorante que hayas escogido, con la cantidad que también hayas escogido, por si te gusta más o menos dulce) y tritura toda la mezcla. Si ves que todavía te quedan muchos grumitos de la avellana tritura todo hasta que tengas una mezcla suave y fina.
  4. Por último añade el cacao en polvo tamizado y tritúralo todo junto hasta que esté incorporado.
  5. Cuando tengas la mezcla tápala a piel con un papel film y ponla en la nevera. (Tapar a piel quiere decir que el papel film esté tocando la crema de chocolate que has hecho.

MONTAJE DE LA TARTA:

  1. Coge un molde de 20 cms de diámetro, con el que harás todo el montaje de la tarta. Engrásalo y si tienes plásticos de acetato para mousses lo pones alrededor del perímetro interior del molde. Si no tienes puedes poner si quieres papel vegetal de horno en todo el perímetro. Haz tiras con el papel para que te queden a la misma altura de la pared del molde. Engrasa las paredes del molde con spray desmoldeante, de esta manera el papel se quedará pegado al molde y no te molestará a la hora de hacer el montaje.
  2. Si el bizcocho te ha salido con copete (montañita) córtala y deja el bizcocho completamente plano. De igual manera recorta un poco todo el borde del perímetro del bizcocho para que o se vea tan tostada y se vea el bizcocho.
  3. Con  la crema de chocolate impermeabiliza el bizcocho por la parte superior pero sin llegar a los bordes del bizcocho para que no se vea. Dicho de otra manera, pon crema de chocolate por la parte superior del bizcocho, para que la humedad de la gelatina empape lo menos posible el bizcocho. Una capa fina, tampoco hace falta inundarlo de crema de chocolate.
  4. Mete el bizcocho dentro del molde y encima pones el gelificado de fresa, presiona un poco (con cuidado) para que quede bien pegado el gelificado de fresa al chocolate.
  5. Antes de poner la crema de chocolate encima de la fresa, vuélvelo a pasar por la batidora con las cuchillas, para que quede más fina la crema.
  6. Ahora sí, echa la crema de chocolate encima del gelificado de fresa, alísala con una espátula y mete la tarta de nuevo un rato en la nevera.
  7. Cuando esté frío, desmolda la tarta y decórala a tu gusto.
  8. Esta tarta requiere nevera, si no, el gelificado sufrirá. Lo que sí puedes sacarla unos 10-15 minutos de la nevera para que se atempere un poco para poder comerla. Aunque también se puede comer fría de la nevera,

Bon appetit! Espero que hayas aprendido o que te haya ayudado un poquitín con esta información sobre el agar-agar que te he dado. Cualquier duda más que puedas tener, déjamela aquí en comentarios y te contestaré tan rápido como pueda, ya lo sabes. Y si te a gustado compártelo, te estaré muy agradecida.

Un abrazo muy grande y nos vemos la semana que viene. Recuerda que si todavía no te has descargado mi e-book de recetas dulces gratis, aún puedes hacerlo, sólo tienes que suscribirte a mi blog y así recibirás mi newsletter para estar al día de todo lo que se cuece en el horno de Tartas de Luna Llena.

Un abrazo enorme. ¡¡Te quiero y lo sabes!!

 

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